HUNGARIKUM

A Cseh Pékség Kft. egyik vezető terméke a kecskeméti Csáky utcai üzemben gyártott régi, hagyományos kenyér. Ez a kenyér ma már kuriózumnak számít, hiszen hagyományos, teljesen kézi technológiával és régi, épített kemencében készül. Az ily módon, ún. morzsoltkás technológiával gyártott kenyeret az Európai Unióban a megőrzendő gasztronómiai értékek közé sorolták.

A kenyérrel szemben támasztott fogyasztói igények napról-napra növekednek. A Cseh Pékség Kft. hagyományához híven 1985 óta gyártja a kovásszal készült “Csáky kenyeret”, melynek technológiája a több mint 20 év alatt semmit sem változott, talán ennek köszönheti a mai napig is magas népszerűségét. A kovász nemcsak liszt és víz keveréke, hanem a hozzáadott élesztő által erjesztett termék.

A kenyérgyártás folyamata:

A kovászhoz lisztet és élesztőt használunk, illetve a külső hőmérséklet határozza meg, hogy a hozzáadott víz hány fokos legyen, ez azért lényeges, hogy az érési fok megfelelő legyen.
Kovászt készítünk, mely készítésének időtartama 2 óra, amit a kemence fordulása szabályoz.
A kovász átlagos érési ideje 8-10 óra, így éri el a tejsavbaktériumok és élesztőgombák által erjeszett
kovász a megfelelő savfokot.
Miután az érlelés befejeződött liszt, só és víz hozzáadásával gépi dagasztás következik. ( semmiféle adalékanyag nem kerülhet a dagasztandó tésztába ) Az elkészült tésztát pihentetjük, miközben a keményítő egy részét az amiláz enzim cukorrá bontja. A cukrok az élesztőgombák széndioxidot és etilalkoholt termelnek. Az így felhalmozódott gázok nem tudnak eltávozni a tésztából, és légbuborékként a sikérvázban megmaradnak.
A többi munkálat: feladás, formázás mind kézzel történik, majd tovább kelesztjük a tésztát.
A már megformázott, sütésre váró kenyér péklapáttal kerül bevetésre az épített kemencébe.
A sütési idő a “ Csáky kenyér” esetében nincs meghatározva, a lényeg, hogy sült, ropogós kérgű, jó ízvilággal rendelkező, kenyér kerüljön a fogyasztó asztalára.
A hagyományos kovásszal készült kenyér megfelelő tárolás és csomagolás mellett több napig is eltartható, fontos hogy a termék levegőzzön.

Cseh Ferenc
Aranykoszorús pékmester
A vállalkozás alapítója